۵ طرز تهیه آش ماست (شیرازی، ترکی، کردی، مازندرانی و سبزواری)
آش ماست، یکی از غذاهای سنتی و پرطرفدار ایرانی است که هر شهر و منطقه آن را به روش خاص خود تهیه می‌کند. این غذا، نه تنها به دلیل طعم لذیذش محبوب است، بلکه به عنوان یک غذای مقوی و سالم در سفره‌های ایرانی جایگاه ویژه‌ای دارد. از آش ماست شیرازی گرفته تا تبریزی و مازندرانی، هر نسخه از این غذا داستانی متفاوت از فرهنگ و سبک آشپزی ایرانی را روایت می‌کند. در این مطلب از مجموعه مطالب آموزش آشپزی دیجی‌کالا مگ، به شما طرز تهیه آش ماست به چندین روش مختلف آموزش خواهیم داد تا بتوانید طعمی متفاوت و خاطره‌انگیز از این غذای قدیمی را در خانه تجربه کنید.
طرز تهیه آش ماست ساده و مجلسی
طرز تهیه آش ماست شیرازی با گوشت
طرز تهیه آش ماست شیرازی بدون گوشت
طرز تهیه آش ماست تبریز
طرز تهیه آش ماست کردی یا کرمانشاهی
طرز تهیه آش ماست مازندرانی با رشته
طرز تهیه آش ماست سبزوار با اسفناج
طرز تهیه آش ماست ساده و مجلسی
در این مطلب، سعی کردیم طرز تهیه آش ماست در شهرهای مختلفی همچون شیراز، تبریز، کرمانشاه، مازندران و سبزوار را به شما بیاموزیم تا بسته به ذائقه‌ی خود این غذای خوشمزه را بپزید.
طرز تهیه آش ماست شیرازی با گوشت
اول از همه سری می‌زنیم به شیراز و طرز تهیه آش ماست شیرازی با گوشت و بدون گوشت را به شما یاد می‌دهیم.
| مواد لازم برای آش ماست شیرازی با گوشت | |
| گوشت گردن | ۵۰۰ گرم. درصورت استفاده از گوشت بدون استخوان: ۳۰۰ گرم |
| برنج (ترجیحا برنج ایرانی نیم‌دانه) | ۱.۵ پیمانه |
| ماست غلیظ شده (ترجیحا ترش) | ۴ پیمانه (۴۰۰ گرم) |
| شوید خشک | ۱۵۰ گرم |
| لپه | یک پیمانه (۲۰۰ گرم) |
| پیاز | ۲ عدد بزرگ |
| آب گوشت گردن | یک پیمانه (۲۰۰ گرم) |
| نمک و فلفل سیاه | یه مقدار لازم |
طرز تهیه:
- مرحله‌ی اول: ابتدا گوشت را به‌همراه یک پیاز که به چهار قسمت تقسیم شده است، ۲ پیمانه آب، مقداری نمک و همچنین زردچوبه روی شعله گاز با حرارت ملایم قرار دهید که خوب بپزد.
نکته ۱: با توجه به اینکه ماهیت آش ماست سفیدرنگ است، حواستان باشد که در این مرحله زردچوبه‌ی زیادی به گوشت نزنید. حتی می‌توانید زردچوبه را حذف کنید.
نکته ۲: حواستان باشد که آب گوشت به‌طور کامل تبخیر نشود، زیرا از این آب در پخت آش استفاده می‌شود.
- مرحله‌ی دوم: برنج را با ۳ الی ۴ پیمانه آب روی حرارت گاز قرار دهید تا زمانی‌که آب برنج، تبخیر شده و برنج شما کاملا نرم شود و حالت شفتگی پیدا کند. به‌طور هم‌زمان لپه‌ها را نیز با مقدار کافی آب بپزید.
نکته: برای اینکه برنج و خصوصا لپه که دیر پز است، سریع‌تر بپزند، بهتر است که آن‌ها را از چند ساعت قبل بخیسانید.
- مرحله‌ی سوم: بعد از اینکه برنج به‌خوبی پخته و نرم شد، شوید را به آن اضافه کنید و خوب هم بزنید تا با برنج ترکیب شود. سپس به‌مقدار لازم نمک اضافه کنید. پس از آن آب گوشت و لپه‌های پخته شده را نیز با برنج ترکیب کرده و خوب هم بزنید.
- مرحله‌ی چهارم: وقتی که آش به غلظت کافی رسید و آب آن کشیده شد، گوشت را که از قبل ریش ریش کرده‌اید به آن اضافه نمایید و چند دقیقه هم بزنید تا به‌خوبی با آش شما ترکیب شود.
- مرحله‌ی پنجم: ماست چکیده را به‌خوبی با قاشق یا همزن دستی هم بزنید، تا جایی‌که مثل دوغ شل شود. با این کار وقتی که ماست را اضافه می‌کنید، گلوله گلوله نمی‌شود و از طرف دیگر آش هم نمی‌برد.
- مرحله‌ی ششم: ماست را کم‌کم به آش اضافه کنید، سپس اجازه دهید که آش شما ۵ تا ۱۰ دقیقه‌ی دیگر به پختن ادامه دهد تا به‌خوبی جا بیفتد.
- مرحله‌ی آخر: در صورت دلخواه مقداری پیاز داغ به آش خود اضافه کنید تا عطر بوی بیشتری پیدا کند.
طرز تهیه آش ماست شیرازی بدون گوشت
اگر وگان هستید یا به گوشت قرمز علاقه ندارید می‌توانید آش ماست شیرازی بدون گوشت را امتحان کنید و از این آش خوشمزه لذت ببرید. طرز تهیه این آش ماست نیز مانند آش ماست شیرازی با گوشت که در بالاتر توضیح دادیم هست، فقط باید مرحله‌ی پختن و اضافه کردن گوشت را از آن حذف کنید.
طرز تهیه آش ماست تبریز
اما در شهر تبریز و ارومیه به روشی متفاوت‌تر این آش را طبخ می‌کنند. مهم‌ترین تفاوت آش ماست تبریزی با شیرازی در نوع گوشت آن است. برخلاف شیرازی‌ها که از گوشت گردن استفاده می‌کنند، تبریزی‌ها گوشت قلقلی را ترجیح می‌دهند. همچنین در آش ماست تبریزی از سبزی‌های تازه‌ای همچون اسفناج، تره، ترخون و گشنیز هم استفاده می‌شود که به آن عطر و طعم متفاوتی می‌دهد. در ادامه طرز تهیه آش ماست تبریزی با گوشت را می‌توانید به‌صورت مرحله‌به‌مرحله بیاموزید. جالب است بدانید که طرز تهیه آش ماست ترکیه ای نیز به همین صورت است.
این آش طرز تهیه‌ای مشابه با آش دوغ سرعین دارد با یک سری تفاوت جزئی از جمبه اینکه به‌جای ماست از دوغ در آن استفاده می‌شود همچنین تخم‌مرغ نیز به آن اضافه می‌شود. پیش از این در مطلب «طرز تهیه آش دوغ محلی سرعین» این غذا را نیز به شما آموزش داده‌ایم.
| مواد لازم برای آش ماست تبریز با گوشت | |
| گوشت چرخ کرده | ۲۰۰ گرم |
| نخود پخته شده | ۲ پیمانه |
| عدس پخته شده | ۱ پیمانه |
| بلغور گندم | ۱ پیمانه |
| برنج (ترجیحا نیم‌دانه) | نصف پیمانه |
| ماست غلیظ شده (ترجیحا ترش) | ۴ پیمانه |
| پیاز رنده شده | یک پیاز کامل |
| پیاز داغ | نصف پیمانه |
| نشاسته ذرت | ۲ قاشق چای خوری |
| آب قلم یا استاک گوشت | ۳ لیوان |
| نعناع داغ | ۳ قاشق غذاخوری |
| سبزی آش (تره، جعفری، گشنیز و اسفناج) | ۵۰۰ گرم |
| نمک، فلفل (سیاه و قرمز)، زردچوبه و ادویه کاری | به میزان لازم |
طرز تهیه:
- مرحله‌ی اول: گوشت چرخ کرده را در یک کاسه‌ی مناسب بریزید، سپس ۲ قاشق غذاخوری نشاسته، پیاز رنده شده، یک قاشق چای‌خوری زردچوبه، نصف قاشق چای‌خوری ادویه کاری، نصف قاشق چای‌خوری فلفل قرمز، قاشق چای‌خوری نمک و به‌مقذار دلخواه فلفل سیاه به گوشت اضافه کنید.
پس از آن گوشت را به‌مدت ۵ دقیقه به‌خوبی با دست ورز دهید تا ادویه‌ها به‌طور کامل با گوشت ترکیب شوند. سپس گوشت‌ها را به‌صورت توپ‌های قلقلی کوچک در بیاورید.
- مرحله‌ی دوم: بلغور گندم و برنج نیم‌دانه را که ۲ تا ۳ ساعت خیسانده‌اید، به‌همراه مقدار کافی آب (تا نیمه‌های قابلمه آب بریزید) در یک قابلمه‌ی مناسب بریزید و اجازه دهید به‌مدت نیم‌ساعت بپزند.
- مرحله‌ی سوم: پس از آنکه برنج و بلغور به‌خوبی پخته و نرم شدند، سبزی‌ها را به‌صورت ساطوری (نه خیلی ریز و نه خیلی درشت) خرد کرده و همراه با آب قلم به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید که سبزی‌ها به‌خوبی بپزند. بهتر است که در حین پختن سبزی‌ها درب قابلمه را نبندید تا رنگ سبزی تغییر نکند.
- مرحله‌ی چهارم: بعد از پختن سبزی‌ها، عدس، نخود پخته شده، چند قاشق پیاز داغ، ۲ قاشق چای‌خوری نمک و به‌مقدار دلخواه فلفل قرمز و سیاه به آش خود اضافه کنید و اجازه دهید که آش به‌خوبی جا بیفتد.
- مرحله‌ی پنجم: در یک تابه مقداری روغن بریزید و گوشت‌های قلقلی را در آن سرخ کنید. سپس گوشت‌های قلقلی را در ۱۵ دقیقه‌ی آخر پخت آش، اضافه نمایید.
- مرحله‌ی ششم: ماست را به‌خوبی با همزن دستی، هم بزنید تا شبیه دوغ غلیظ شود. سپس آن را به آش اضافه کنید.
- مرحله‌ی آخر: در نهایت آش خود را سرو و روی آن را با نعنا داغ، سیر داغ و پیاز داغ تزیین کنید.
طرز تهیه آش ماست کردی یا کرمانشاهی
طرز تهیه آش ماست کرمانشاهی یا همان کردی دقیقا مشابه با آش ماست تبریزی است و به‌همان مراحل گفته شده در بالا پخته می‌شود اما با این تفاوت که در این آش به‌جای نخود و عدس، لپه اضافه می‌شود.
طرز تهیه آش ماست مازندرانی با رشته
اما در شمال ایران به سبکی کاملا متفاوت آش ماست را می‌پزند. در آش ماست مازندرانی اصلا از گوشت استفاده نمی‌شود در عوض به آن رشته اضافه می‌کنند که باعث می‌شود طعمی متفاوت از آش ماست‌های دیگر داشته باشد. در ادامه طرز تهیه آش ماست با رشته را به شما می‌آموزیم.
| مواد لازم برای آش ماست مازندرانی | |
| ماست | ۱ کیلو |
| سبزی آش | ۱ پیمانه |
| لوبیا چیتی پخته یا نخود و لوبیا | نصف پیمانه |
| عدس پخته | ¼ پیمانه |
| برنج | ¼ پیمانه |
| کشک | ۳ قاشق غذاخوری |
| رشته آش | ۱ پیمانه |
| پیاز داغ، نعنا داغ و سیر داغ | به مقدار دلخواه |
طرز تهیه:
برای درست کردن این آش باید تمامی حبوبات را از چند روز قبل بخیسانید تا نفخ آن‌ها گرفته شود. دقت کنید که در طول این چند روز باید دائما آب حبوبات را عوض کنید.
- مرحله اول: ابتدا سبزی‌هارو به‌صورت ساطوری و ریز خرد کنید و کنار بگذارید.
- مرحله دوم: تمام حبوبات را به‌همراه مقدار زیادی آب زیاد داخل یک دیگ بزرگ بریزید و به‌مدت ۴ تا ۵ ساعت روی حرارت قرار دهید تا خوب مغز پخت شوند.
- مرحله سوم: پس از آنکه تمامی حبوبات به‌خوبی پخته شدند، زیر گاز را خاموش کنید و اجازه دهید تا کمی خنک شوند. سپس آب و مغز قلم گاوی که از قبل آماده کرده‌اید را اضافه به حبوبات اضافه کنید.
- مرحله‌ی چهارم: ماست را با همزن دستی خوب بزنید تا شبیه دوغ شود. کشک را نیز با ۴ لیوان آب مخلوط کرده و با همزن دستی بزنید تا کشکتان هم یکدست و صاف شود.
- مرحله‌ی پنجم: ماست و کشک را داخل دیگ حبوبات بریزید و دیگ را روی گاز با حرارت بالا قرار دهید.
وقتی دیگ را روی شعله گذاشتید با یک کفگیر بزرگ، بدون وقفه باید آش را در یک جهت هم بزنید تا آش جوش بیاید. حواستان باشد که قبل از جوش اومدن آش دست از هم زدنش برندارید چرا که در این‌صورت ماست بریده بریده می‌شود.
- مرحله‌ی ششم: وقتی که آش جوش آمد، سبزی‌های خرد شده و سیر داغ را اضافه کنید. پس از آن حدود۳۰ دقیقه صبر کنید تا سبزی‌ها خوب بپزن.
- مرحله‌ی هفتم: رشته‌ها را از وسط دو نیم کرده و داخل آش بریزید و حدودا ۲۰ الی نیم ساعت دیگر اجازه دهید آش روی حرارت بپزد و جا بیفتد.
- مرحله‌ی آخر: در نهایت زیر گاز را خاموش کرده، آش را سرو و با نعنا داغ، سیر داغ و پیاز داغ تزیینش کنید.
طرز تهیه آش ماست سبزوار با اسفناج
طرز تهیه آش ماست با اسفناج که از سبزوار منشا گرفته است نیز بسیار آسان است. در ادامه طرز تهیه این آش خوشمزه را نیز می‌توانید ببینید.
| مواد لازم برای تهیه آش ماست سبزوار | |
| رشته آش | ۲۰۰ گرم |
| ماست پرچرب | ۵۰۰ گرم |
| اسفناج تازه | ۵۰۰ گرم |
| سبزی تره تازه | ۱۵۰ گرم |
| نعناع تازه | ۵۰ گرم |
| نمک و فلفل سیاه | به میزان دلخواه |
طرز تهیه:
- اسفناج‌ها را خرد کنید. سپس آن‌ها را در یک قابلمه با مقداری آب روی حرارت ملایم قرار دهید تا کاملاً پخته و نرم شوند.
- پس از پخت کامل اسفناج، رشته آش را به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه با هم بپزند تا رشته‌ها نیز نرم شوند.
- در حین پختن رشته‌ها، تره و نعناع را نیز خرد کنید،سپس همراه با ۴ قاشق غذاخوری از ماست پرچرب در مخلوط‌کن بریزید و به‌خوبی مخلوط کنید تا یکدست شوند.
- پس از پخت کامل رشته آش، سس ماست را به‌همراه نمک و فلفل سیاه به قابلمه اضافه کنید و به‌آرامی هم بزنید تا تمام مواد به خوبی با هم ترکیب شوند.
- پس از آنکه آش به‌خوبی جا افتاد، آن را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید به دمای محیط برسد سپس در ظرف مورد نظر سرو کنید.
سخن آخر
آش ماست توانسته با تنوع و طعم‌های مختلف خود، جایگاه ویژه‌ای در قلب مردم هر شهر پیدا کند. با توجه به تنوع موادی که در هر منطقه برای پخت آن استفاده می‌شود، می‌توانید این غذا را متناسب با ذائقه و سلیقه خودتان تهیه کنید.
