انواع گوجه فرنگی و کاربرد آن در آشپزی
طعم گوجه فرنگی را نمی‌توان در غذاها نادیده گرفت. طعم آن به غذاها مزه‌ای متفاوت می‌دهد و انگار که وجودش در بسیاری از غذاها الزامی است. باور کنید یا نه، گوجه فرنگی‌ها هم میوه و هم سبزی هستند! از نظر گیاه‌شناسی میوه هستند، اما از نظر تغذیه در گروه غذایی سبزیجات قرار می‌گیرند. گوجه فرنگی مغذی و همه کاره است، زیرا اساس سس‌ها، سوپ‌ها، سالادها و غذاهای دیگر است، حتی به تنهایی هم خوشمزه است! برای اطلاعات بیشتر درباره انواع گوجه فرنگی و کاربرد آنها، این مطلب را بخوانید.
تاریخچه استفاده از گوجه فرنگی در آشپزی
فایده گوجه فرنگی برای سلامتی
گوجه فرنگی‌های پخته سالم‌تر هستند یا خام؟
کاربرد گوجه فرنگی در دنیا
انواع گوجه فرنگی
پرورش گوجه فرنگی در خانه
نکات اساسی برای مراقبت از گیاه گوجه فرنگی
تاریخچه استفاده از گوجه فرنگی در آشپزی
گوجه فرنگی‌ها آنقدر در دسترس و در خانه‌هایمان هستند که ممکن است دیگر دور از ذهن ما باشد که در طبیعت می‌رویند. گوجه فرنگی‌ها قرن‌ها کشت و هیبریداسیون را پشت سر گذاشته‌اند و در طول این مدت بسیار تغییر کرده‌اند. امروزه، بیش از ۱۰ هزار نوع گوجه فرنگی وجود دارد. صدها سال پیش، خیلی قبل از اینکه اروپایی‌ها پای به دنیای جدید بگذارند، گوجه فرنگی‌ها به صورت وحشی در آندهای غرب آمریکای جنوبی می‌روییدند. مردم بومی آنها را کشت کردند و در نهایت گیاه را به سمت شمال، از طریق آمریکای مرکزی و به مکزیک آوردند. وقتی اسپانیایی‌ها در اوایل قرن شانزدهم رسیدند، ساکنان را در حال کشت محصول غذایی به نام “tomatl” (به زبان بومی آنجا) یافتند.
بنابراین دانه‌های گوجه فرنگی توسط آن کاوشگران اولیه از مکزیک به اسپانیا آورده شد. از آنجا، این گیاه تا اواسط دهه ۱۵۰۰ به ایتالیا گسترش یافت و شروع به ادغام شدن در غذاهای منطقه‌ای کرد. در دهه‌های بعد، گیاهان گوجه فرنگی در سراسر اروپا کشت شدند، اما عمدتاً به عنوان گیاه زینتی مورد استفاده قرار می‌گرفت.
در طول این مسیر، گوجه فرنگی با چندین نام شناخته می‌شد، از جمله سیب طلایی. در فرانسه، به آن سیب عشق (pomme d’amour) می‌گفتند. از آنجایی که گوجه فرنگی توسط بسیاری به اشتباه سمی در نظر گرفته می‌شد، به آن «سیب سمی» هم می‌گفتند.
اثبات ظاهری سمی بودن گوجه فرنگی بر اساس یک فرض اشتباه بود. اروپاییان طبقه بالا پس از مصرف گوجه فرنگی می‌مردند اما مشخص شد مشکل از گوجه فرنگی نبوده بلکه از ظروف غذاخوری قلع بود. سطح بالای اسیدیته در گوجه فرنگی سرب را از قلع جدا می‌کرد و کسانی که به اندازه کافی ثروتمند بودند که از ظروف غذاخوری قلع استفاده کنند، پس از مصرف غذاهای مبتنی بر گوجه فرنگی به دلیل مسمومیت با سرب می‌مردند.
در اوایل دهه ۱۷۰۰، گوجه فرنگی با استعمارگران اروپایی به آمریکا بازگشت. در آن زمان هنوز عمدتاً به عنوان یک گیاه زینتی در مستعمرات شمالی کشت می‌شد اما در مناطق جنوبی به عنوان میوه مورد استفاده قرار می‌گرفت. امروزه، گوجه فرنگی در سراسر جهان کشت می‌شود و ستاره غذاهای بین‌المللی است و در باغ‌های خانگی و مزارع تجاری کشت می‌شوند. اکنون گوجه فرنگی محبوب‌ترین محصول سبزی کشت خانگی در کشور است.
با این حال، آیا گوجه فرنگی واقعاً یک سبزی است؟
در حالی که از نظر گیاه‌شناسی یک میوه است، به دلیل اینکه محتوای قند آنها بسیار کمتر از سایر میوه‌ها است، گوجه فرنگی‌ها به عنوان یک سبزی استفاده می‌شوند و به طور عامیانه به عنوان سبزی در نظر گرفته می‌شوند. علاوه بر این، از نظر قانونی، در نتیجه یک پرونده توسط دیوان عالی ایالات متحده در سال ۱۸۹۳ تصمیم‌گیری شد، گوجه فرنگی‌ها طبق قانون تعرفه ۳ مارس ۱۸۸۳ به عنوان یک سبزی در نظر گرفته می‌شوند.
فایده گوجه فرنگی برای سلامتی
جای تعجب نیست که گوجه فرنگی‌ها نه تنها خوشمزه هستند، بلکه خوردن گوجه فرنگی فواید سلامتی زیادی دارد. در اینجا نگاهی دقیق‌تر به فواید آنها می‌اندازیم و اینکه آیا گوجه فرنگی‌ها می‌توانند هنگام پختن سالم‌تر باشند یا خیر. گوجه فرنگی‌ها پر از ویتامین‌های A، C و E هستند. این سه گانه قدرتمند با همکاری یکدیگر به حفظ پوست، استخوان‌ها و دندان‌های شما کمک می‌کنند، همچنین سیستم ایمنی بدن شما را تقویت و به حفظ سلامت روده کمک می‌کنند.
همچنین آنها به مبارزه با رادیکال‌های آزاد کمک می‌کنند. رادیکال‌های آزاد مواد شیمیایی هستند که به سلول‌های بدن حمله می‌کنند و به آنها آسیب می‌رسانند. آنها می‌توانند به بسیاری از مشکلات مزمن سلامتی مانند بیماری‌های قلبی عروقی و التهابی کمک کنند. گوجه فرنگی‌ها منبع فوق العاده‌ای از آنتی اکسیدان‌هایی هستند که می‌توانند به مبارزه با رادیکال‌های آزاد کمک کنند.
گوجه فرنگی‌ها همچنین ممکن است به مبارزه با سرطان کمک کنند. گوجه فرنگی‌ها بسیار غنی از یک ترکیب مبارزه با سرطان به نام لیکوپن هستند. مطالعات، رژیم غذایی با میزان بالای لیکوپن را با کاهش موارد سرطان پروستات – دومین علت اصلی مرگ و میر در میان مردان در جهان غرب – مرتبط دانسته‌اند. لیکوپن همچنین ممکن است به کاهش خطر سرطان ریه و معده کمک کند. داده‌های تحقیقاتی نشان می‌دهد که لیکوپن ممکن است به پیشگیری از سرطان سینه کمک کند.
آنها حتی می‌توانند بهبودی پس از ورزش را تقویت کنند. حتی تمرینات شما نیز با خوردن گوجه فرنگی تقویت می‌شود. مطالعه‌ای توسط دانشمندان یونانی نشان داد که ورزشکاران پس از ورزش شدید نوشیدنی انرژی‌زا یا آب گوجه فرنگی دریافت می‌کنند. کسانی که آب گوجه فرنگی می‌نوشیدند علائم بهبودی سریعتری در کاهش التهاب را نشان دادند.
گوجه فرنگی‌های پخته سالم‌تر هستند یا خام؟
از یک طرف، پختن ممکن است محتوای ویتامین C و فلاونوئیدها را کاهش دهد. از سوی دیگر، پختن گوجه فرنگی در واقع می‌تواند سطح در دسترس بودن لیکوپن، ترکیب مبارزه با سرطان که در بالا ذکر شد، را افزایش دهد. دلیل این امر این است که هنگام پختن گوجه فرنگی، حرارت دیواره سلولی ضخیم آنها را می‌شکند و لیکوپن را برای بدن قابل دسترسی‌تر می‌کند. حالا گوجه فرنگی را بپزیم یال نه؟ مقدار زیادی گوجه فرنگی بخورید، خام و پخته! فرقی ندارد.
کاربرد گوجه فرنگی در دنیا
گوجه فرنگی‌ها تبدیل به یک ماده اصلی در غذاهای ایتالیایی، اسپانیایی و فرانسوی شده‌اند. در ایتالیا، آنها به ماده اصلی سالاد دستورهای پخت بیشمار سس گوجه فرنگی تبدیل شدند. در فرانسه، از گوجه فرنگی‌ها به صورت تازه یا پخته با سبزیجات دیگر در راتاتویی استفاده می‌شود.
در خاورمیانه، گوجه فرنگی‌ها به صورت تازه در سالادها و در کنار کباب‌ها استفاده می‌شوند. در بسیاری از خورشت‌ها و آبگوشت هم که مزه اصلی را به غذا می‌دهند. هر کجا که در جهان باشید، گوجه فرنگی را در غذاها خواهید یافت که طعمی را به انواع غذاها اضافه می‌کند.
انواع گوجه فرنگی
گوجه فرنگی از گیاهانی است که واریانته گسترده‌ای دارد. در این مقاله به برخی از مهم‌ترین انواع آن می‌پردازیم.
آلیکانته
آلیکانته یک نوع گوجه فرنگی قرمز متوسط است. ظاهر این گوجه فرنگی یکنواخت است و در آن لکه سبز دیده نمی‌شود.
آزویچکا
آزویچکا یک گوجه فرنگی زرد رنگ است. ساختار چند حفره‌ای‌اش آن را از انواع گوجه فرنگی‌ها متمایز می‌کند.
بیف استیک
گوجه فرنگی بیف استیک یکی از بزرگترین انواع گوجه فرنگی‌های کشت شده است که برخی از آنها وزنی معادل ۴۵۰ گرم یا بیشتر دارند. اکثر آنها صورتی یا قرمزند که دانه‌های ریزی دارند. بیف استیک به اندازه انواع دیگر به صورت تجاری کشت نمی‌شود، زیرا به اندازه گوجه فرنگی‌های دیگر محبوب نیست.
گوجه فرنگی‌های بتر بوی
بیش از ۵۰ سال است که این نوع گوجه فرنگی کشت می‌شود. این نوع گوجه فرنگی در گینس هم به ثبت رسیده است.
بلک کریم (سیاه کریمه)
این نوع گوجه فرنگی همان طور که نامش نشان می‌دهد در منطقه کریمه روسیه کشت می‌شود. طعم آن شیرین و به رنگ قرمز بسیار تیره یا بنفش است.
برندی واین
گوجه فرنگی برندی دارای اندازه‌ای به بزرگی سیب زمینی است. این نوع گوجه فرنگی بسیار خوش مزه است و رشد کندی هم دارد چرا که گوجه فرنگی‌های برندی واین ۸۰ تا ۱۰۰ روز طول می کشد تا رشد کنند.
کامپاری
کامپاری نوعی گوجه فرنگی است که به دلیل آبدار بودن، سطح قند بالا و اسیدیته کم مشهور است. کامپاری‌ها قرمز تیره و بزرگتر از گوجه فرنگی گیلاسی هستند، اما کوچکتر و گردتر از گوجه فرنگی آلویی هستند. طعم این نوع گوجه فرنگی شیرین است.
گوجه گیلاسی (گوجه فرنگی‌های وحشی مت)
این نوع گوجه فرنگی را با نام گوجه فرنگی گیلاسی رایج است. اما نام اصلی آن را گوجه فرنگی وحشی مت می‌دانند که یک نوع گوجه فرنگی است که توسط دوست دکتر مت لیبمن در هیدالگو، مکزیک به دست آمده است، پرورش یافته است. لیبمن این نوع گوجه فرنگی را در پرورش داد و در نهایت آن را به نام خود منتشر کرد.
آلویی
گوجه فرنگی آلویی، همچنین به عنوان گوجه فرنگی فرآوری شده شناخته می‌شود، شکل آنها بیضی یا استوانه‌ای است و برای فرآوری مناسب‌تر است. گوجه فرنگی‌های آلویی نیز گاهی اوقات توسط آشپزها برای استفاده در خارج از فصل گوجه فرنگی ترجیح داده می‌شوند. گوجه فرنگی‌های آلویی کوچک (به اندازه گوجه فرنگی‌های گیلاسی) به عنوان گوجه فرنگی انگوری شناخته می‌شوند.
گوجه فرنگی روما
گوجه فرنگی روما به دلیل باریک و محکم بودن به طور گسترده برای کنسرو کردن و تولید رب گوجه فرنگی استفاده می‌شود. گوجه فرنگی‌های روما که معمولاً در برخی کشورها در سوپرمارکت‌ها یافت می‌شوند، همچنین به عنوان گوجه فرنگی ایتالیایی یا گوجه فرنگی آلوئی ایتالیایی شناخته می‌شوند.
گوجه فرنگی‌های روما در ایالات متحده، مکزیک، استرالیا و بریتانیا کشت می‌شوند. گوجه فرنگی‌های روما تخم مرغی یا گلابی شکل هستند و وقتی کاملاً رسیده می‌شوند به رنگ قرمز در می‌آیند. آنها دانه‌های کمی دارند و برای کنسرو کردن و سس گوجه فرنگی خوب هستند. این گیاه که در کمتر از سه ماه بالغ می‌شود و بوته آن تا ۱ متر رشد می‌کند. وزن هر گوجه آن هم معادل ۶۰ گرم است.
گوجه فرنگی گلابی زرد
گوجه فرنگی گلابی در دو رنگ قرمز و زرد وجود دارد اما نوع زرد رایج‌ترین است. آنها به طور کلی شیرین هستند و شکل آنها شبیه گلابی اما کوچکتر از گلابی است.
گوجه فرنگی سبز زبرا
یک نوع گوجه فرنگی با نوارهای سبز تیره و زرد است که هنگام رسیدن به رنگ قرمز مایل به قرمز می‌شوند. مزه آنها ترش از یک گوجه فرنگی معمولی است. این نوع گوجه فرنگی در ابتدا در واشنگتن پرورش داده شد و در سال ۱۹۸۳ معرفی شد.
گوجه فرنگی آلمانی جانسون
این نوع گوجه فرنگی با پوست صورتی مایل به قرمز در اصل در ویرجینیای غربی کشت می‌شد. یک نوع گوجه فرنگی گوشتی است که برای کنسرو کردن هم مناسب است.
گوجه فرنگی‌های سفید بزرگ
گوجه فرنگی Great White یا گوجه فرنگی سفید دقیقا مانند نامش رنگی برخلاف سایر گوجه فرنگی‌ها دارد و قرمز نیست. این نوع گوجه فرنگی برای پرورش در حیاط خانه مناسب است. رنگ آن سفید کرمی است.
راتگرز
گوجه فرنگی راتگرز محبوب‌ترین نوع گوجه فرنگی در جهان قبل از عصر کشاورزی مکانیزه بود. رنگ آن قرمز و اندازه‌اش متوسط است و طعمی شیرین دارد. بوته آن گوجه زیادی تولید می‌کند و از نظر تجاری می‌تواند باارزش باشد.
پرورش گوجه فرنگی در خانه
اگر اولین سالی است که قصد دارید گوجه فرنگی پرورش را پرورش دهید، مخصوصاً اگر فقط قصد دارید چند تا گیاه گوجه فرنگی پرورش دهید، توصیه می‌کنیم با نشا شروع و روی یادگیری نحوه کاشت و مراقبت از آنها تمرکز کنید تا اینکه کارهای اضافی مثل راه‌اندازی فضای شروع بذر در محیط داخلی، یادگیری نحوه شروع بذر و مراقبت از نشاهای داخلی را انجام دهید. ما در ادامه چند راه را برای پرورش گوجه فرنگی در خانه به شما معرفی می‌کنیم.
کاشت گوجه فرنگی از بذر
کاشت گوجه فرنگی از بذر نیاز به کار، زمان و منابع بیشتری دارد اما بسته به شرایط، ممکن است حتی اگه اولین سال باغبانی‌تان باشد، ارزشش را داشته باشد. ممکنه بخواهید از بذر شروع کنید اگر:
- رشد انواع خاص یا غیرمعمول گوجه فرنگی برایتان مهم باشد.
- مطمئن باشید که در نهایت می‌خواهید یک باغ بزرگ را از بذر پرورش دهید.
- تمایل شما به باغبانی بیشتر با پایداری و خودکفایی است.
- شما قبلاً چند سبزی یا گل آسان را از بذر پرورش داده‌اید، برخی از وسایل را دارید و می‌خواهید بیشتر این کار را انجام دهید.
کاشت گوجه فرنگی برای مبتدیان
منتظر بمانید تا تمام خطر یخبندان برطرف شود و دمای هوای شبانه به طور قابل اعتمادی بالای حداقل ۱۰ درجه سانتیگراد، در حالت ایده آل ۱۵ درجه سانتیگراد برسد. اگر هوا سرد باشد مطمئن باشید محصولی نخواهید داشت.
از روز پیوند تا اولین یخبندان مورد انتظار در پاییز را بشمارید تا مطمئن شوید روزهای کافی در فصل رشد شما وجود دارد. اگر فصل کوتاهی دارید، انتخاب انواعی که به سرعت می‌رسند، حدود ۵۵-۶۰ روز، ممکن است بهترین گزینه شما باشد.
خرید و انتخاب نشا
مطمئن شوید که می‌دانید چه نوع نشای گوجه فرنگی می‌خواهید پرورش دهید.
هنگام انتخاب نشا به دنبال موارد زیر باشید:
- نشاها کوتاه و چاق که لاغر یا پژمرده نیستند.
- برگ‌های سبز تیره که عاری از لکه‌های زرد یا سیاه هستند.
- نشا بدون گل (هر گونه گل را قبل از پیوند قطع کنید).
- سیستم ریشه سالم که شروع به چرخیدن دور گلدان نکرده است.
کجا گوجه فرنگی بکاریم؟
گوجه فرنگی به خاک غنی و زهکشی شده در مکانی آفتابی نیاز دارد، یعنی حداقل ۶ ساعت آفتاب مستقیم در روز و در حالت ایده آل بیشتر. این موضوع مخصوصاً در آب و هوای سردتر شمالی با فصل‌های رشد کوتاه مهم است.
گوجه فرنگی‌ها هوای گرم را دوست دارند، اما نه خیلی گرم، اغلب وقتی دما خیلی بالا باشد گل‌هایشان می‌ریزد و میوه نمی‌دهند.
نحوه کاشت گوجه فرنگی در زمین
مطمئن شوید که نشاهای شما به درستی سخت شده‌اند و هیچ یخبندانی وجود ندارد. در صورت لزوم، اگر شرایط مطلوب نیست، یک یا دو هفته دیگه صبر کنید.
نشاهای خود را در یک روز ابری یا عصر پیوند بزنید تا قبل از تابش آفتاب بعدازظهر فرصتی برای سازگاری داشته باشند.
سوراخ‌های گوجه فرنگی خود را آماده کنید. برخلاف اکثر سبزیجات، گوجه فرنگی‌ها وقتی عمیق کاشته می‌شوند خوب عمل می‌کنند. سوراخ‌های عمیقی حفر کنید و در صورت تمایل کود یا اصلاح کننده به هر سوراخ اضافه کنید. هر گونه اصلاح کننده را با خاک ته سوراخ‌ها مخلوط کنید تا ریشه‌ها مستقیماً روی کود ننشینند. اگر گوجه فرنگی‌های شما خیلی بلند و لاغر هستند، ممکنه بتوانید آنها را به صورت افقی بکارید.
با استفاده از یک جفت قیچی تیز و تمیز، برگ‌های نیمه پایین تا دو سوم نشای گوجه فرنگی را جدا کنید. نشا را به عمقی درست زیر مجموعه برگ‌های باقی مانده به یک سوراخ آماده منتقل کنید و سوراخ رو با خاک پر کنید.
نشاهای تازه کاشته شده را خوب آبیاری کنید. آب را به سمت ریشه‌های گیاه گوجه فرنگی هدایت کنید تا برگ‌ها تا حد امکان خشک بمانند.
نکات اساسی برای مراقبت از گیاه گوجه فرنگی
کلید موفقیت در پرورش گوجه فرنگی‌ها نظارت، مراقبت و نگهداری منظم است. شما باید گوجه فرنگی‌های خود را به طور مداوم آبیاری، کوددهی، هرس کنید.
گوجه فرنگی‌ها نیاز به تغذیه زیاد دارند. راه‌های مختلفی برای تغذیه آنها وجود دارد. بهترین راه کوددهی و پاسخ دادن به سیگنال‌هایی است که از گیاهان خود دریافت می‌کنید. برای مثال، وقتی گوجه فرنگی‌هانیاز به تغذیه دارند، شاخ و برگ‌شان به رنگ زرد-سبز کم رنگ در می‌آید و رشدشان کند می‌شود.
منبع: butter-n-thyme
