آیا فرآورده‌های فرعی گوشت و امعاء و احشاء برای سلامتی ضرر دارند؟
فرآورده‌های فرعی گوشت یا امعاء و احشاء جانوران جزو محبوب‌ترین خوردنی‌ها هستند و در غذاهای ایرانی از جمله کباب و کله‌پاچه پیدا می‌شوند.
این فرآورده‌ها از جمله جگر، دل و قلوه طعم بسیار خوبی دارند و خیلی‌ها هم طرفدارشان هستند، ولی ممکن است بسیاری از مردم هیچ اطلاعاتی درباره‌ی ارزش غذایی آن‌ها و اینکه آیا برای سلامتی مفید هستند یا نه نداشته باشند.
در این نوشته می‌خواهیم به بررسی همین موضوع بپردازیم و ببینیم مصرف فرآورده‌های فرعی گوشت یا امعاء و احشاء جانوران چه تأثیری روی سلامتی می‌گذارد. در ادامه نگاهی به انواع این گوشت‌ها و فرآورده‌ها می‌اندازیم، فواید آن‌ها را بررسی می‌کنیم و بعد به سراغ ضررها و عوارض جانبی آن‌ها می‌رویم. پس با ما همراه باشید.
امعاء و احشاء چیست؟
فرآورده‌های فرعی گوشت یا امعاء و احشاء شامل اعضای داخلی بدن جانوران می‌شوند که خوراکی هستند و به صورت تازه یا بسته‌بندی به فروش می‌رسند. این خوردنی‌ها در ایران بسیار محبوب هستند و غذاهای مختلفی با آن‌ها تهیه می‌شود که کباب و کله‌پاچه جزو شناخته‌شده‌ترینِ آن‌ها هستند.
بیشتر امعاء و احشاء دارای ویتامین‌ها و مواد معدنی بسیاری هستند و در مقایسه با گوشت‌های معمولی ارزش غذایی بالاتری دارند. جدا از این، طب‌های سنتی هم مصرف این غذاها را برای بهبود سلامتی توصیه می‌کنند و خبر از ارزش غذایی و فواید بی‌نظیر آن‌ها می‌دهند.
امعاء و احشاء به طور معمول شامل دل، قلوه، جگر، سنگدان و… می‌شوند و شما می‌توانید اعضای داخلی جانورانی از جمله گاو، گوسفند، مرغ و… را از بازار و فروشگاه‌های گوناگون تهیه کنید. در ادامه نگاهی به انواع فرآورده‌های فرعی گوشت می‌اندازیم، سپس به سراغ فواید آن‌ها می‌رویم.
انواع اعضای داخلی جانوران
بسته به اینکه در چه کشور و با چه فرهنگی زندگی کنید مصرف اعضای داخلی جانوران می‌تواند متفاوت باشد. در ایران بیشتر امعاء و احشاء جانوران مصرف غذایی دارند و در ادامه چند مورد از مهم‌ترین آن‌ها را آورده‌ایم.
۱. کبد (جگر)
جگر جانوران به‌ویژه جگر مرغ دارای کالری پایینی است و در عین حال سرشار از ویتامین A و ویتامین B12 است و نیاز شما را به این مواد مغذی برطرف می‌کند. جدا از این، فولات و ریبوفلاوین بالایی هم دارد و بهترین گزینه برای تأمین نیاز روزانه‌ی شما خواهد بود.
به طور کلی، جگر جزو مغذی‌ترین مواد خوراکی به شمار می‌رود و افزون بر ترکیبات بالا شامل مقادیر زیادی از ویتامین B6، نیاسین، اسید پانتوتنیک، آهن، فسفر، سلنیم و مس هم می‌شود و سلامتی شما را بهبود می‌بخشد.
۲. دل
دل یا قلب اگرچه ممکن است به اندازه‌ی جگر حاوی مواد مغذی نباشد، ولی در بین امعاء و احشاء جانوران دارای بیشترین میزان کوآنزیم کیو ۱۰ است، به‌ویژه قلب گاو. کوآنزیم کیو ۱۰ یک ترکیب شبیه به ویتامین است که از سلامت بدن محافظت می‌کند و جلوی ابتلا به بیماری‌های گوناگون را می‌گیرد.
مواد مغذی قلب شاید به اندازه‌ی کبد نباشد، ولی این ماده‌ی خوراکی همچنان سرشار از ویتامین‌های گروه ب و همچنین مواد معدنی از جمله آهن، فسفر، نیاسین، مس و سلنیم است و می‌تواند به‌خوبی ارزش غذایی رژیم شما را افزایش دهد.
۳. کلیه (قلوه)
قلوه یکی از مغذی‌ترین مواد خوراکی است، به گونه‌ای که قلوه‌ی گاو می‌تواند چندین برابر نیاز شما به ویتامین B12 و ریبوفلاوین را برطرف کند. جدا از این، قلوه‌ی گاو دارای حجم بالایی از سلنیم هم هست که می‌تواند منجر به کاهش خطر ابتلا به سرطان، تقویت سیستم ایمنی بدن و همچنین کاهش استرس اکسیداتیو شود. استرس اکسیداتیو زمانی رخ می‌دهد که تعادل بین فعالیت رادیکال‌های آزاد و فعالیت آنتی‌اکسیدان‌ها به هم می‌خورد. این مشکل می‌تواند با آسیب‌ها و بیماری‌های مزمن همراه باشد.
سلنیم همچنین می‌تواند به تنظیم کارکرد غده‌ی تیروئید، درمان ریزش مو، پیشگیری از بیماری‌های قلبی و سلامت مغز کمک کند. شما تنها با مصرف قلوه می‌توانید نیاز بدن به این ماده را تأمین کنید و یک زندگی سالم‌تر و به دور از بیماری داشته باشید.
۴. زبان
زبان یکی از محبوب‌ترین و پرطرفدارترین بخش‌های کله‌پاچه است که مزه‌ی لذیذی دارد و سرشار از ویتامین B12، روی، نیاسین و ریبوفلاوین است.
اگرچه زبان به‌نسبت ارزش غذایی پایین‌تری دارد، ولی همچنان یک غذای مقوی به شمار می‌رود و می‌تواند سلامت کلی شما را بهبود ببخشد. البته مشکل اینجا است که کالری زبان در مقایسه با سایر امعاء و احشاء بیشتر است و این با در نظر گرفتن ارزش غذایی پایین‌تر آن باعث می‌شود زبانِ چهارپایان را انتخاب غذایی مناسبی در نظر نگیریم. بنابراین، بهتر است مصرف این غذا را کاهش داده و سایر اعضای بدن جانوران را در اولویت قرار دهید تا هم مواد مغذی بیشتری وارد بدن خود کنید، هم جلوی احتمال افزایش وزن و چاقی را بگیرید.
۵. تیموس و لوزالمعده (خوش‌گوشت)
تیموس یک اندام لنفاوی است که در فرآیند سیستم ایمنی بدن و غدد درون‌ریز نقش دارد، لوزالمعده هم یک غده‌ی پهن و دراز است که در قسمت فوقانی شکم و پشت معده قرار گرفته و دارای سه قسمت است. این بخش‌ها از بدن جانوران با نام خوش‌گوشت هم شناخته می‌شوند و کباب آن‌ها بسیار پرطرفدار است.
خوش‌گوشت کلسترول و چربی سالم بالایی دارد و مصرف متعادل آن برای بهبود سلامتی و همچنین کاهش وزن مناسب است. جدا از این، حاوی ویتامین C بالایی هم هست که آن را انتخاب بسیار خوبی برای تقویت سیستم ایمنی بدن و کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های مختلف از جمله سرطان تبدیل می‌کند. خوبی خوش‌گوشت در مقایسه با سایر امعاء و احشاء وجود همین ویتامین C است.
همچنین باید بگوییم که طحال یا خوئک هم در ایران مصرف خوراکی دارد و گاهی با خوش‌گوشت اشتباه گرفته می‌شود. طحال هم در سیستم ایمنی بدن نقش دارد و به ساخت پادتن و مبارزه با باکتری‌ها کمک می‌کند. یادتان باشد خوئک را با خوش‌گوشت اشتباه نگیرید.
۶. مغز
مغز طعم بسیار خوبی دارد و دارای برخی مواد مغذی و ویتامین‌ها هم هست. البته باید حواستان باشد در مصرف این ماده زیاده‌روی نکنید، زیرا کلسترول و چربی بالایی دارد و روی سلامت قلب و عروق و خطر چاقی تأثیر می‌گذارد.
جدا از این، پژوهش‌ها نشان می‌دهند مصرف این ماده‌ی غذایی با خطر افزایش ابتلا به برخی بیماری‌ها از جمله جنون گاوی همراه است. به همین دلیل کارشناسان پیشنهاد می‌کنند تا جای ممکن مغز جانوران را نخورید و در عوض به سراغ گوشت‌های معمولی یا سایر امعاء و احشاء بروید.
۷. سیرابی
سیرابی یا سیراب شیردان از امعاء و احشاء شکم چهارپایان تهیه می‌شود که پوشش معده‌ی این جانوران را شکل می‌دهد و بخش‌های گوناگونی از جمله سیرابی، نگاری، هزارلا و شیردان را در بر می‌گیرد.
این خوراکی پروتئین به‌نسبت خوبی دارد و شما با مصرف هر ۱۰۰ گرم سیرابی می‌توانید کم‌وبیش ۱۲ گرم پروتئین دریافت کنید. ولی ارزش غذایی سیرابی در کل پایین است و مصرف آن نمی‌تواند نیاز روزانه‌ی بدن را به مواد معدنی و ویتامین‌ها تأمین کند.
به همین دلیل شما باید در کنار سیرابی از سایر مواد مغذی هم استفاده کنید و تمرکز خود را تنها روی این فرآورده‌ی گوشتی نگذارید تا به‌خوبی نیاز بدن را تأمین کنید و رژیم غذایی متنوع و سالم‌تری داشته باشید.
۸. سنگدان
سنگدان یک انتخاب غذایی بی‌نظیر است که سرشار از ویتامین و مواد معدنی است و همچنین پروتئین بالایی دارد. سنگدان مرغ طعم بسیار خوبی دارد و به شکل‌های گوناگونی در بازار پیدا می‌شود. شما می‌توانید به‌آسانی این ماده‌ی غذایی را تهیه کنید و از فواید آن برای سلامتی بهره‌مند شوید.
البته سنگدان به‌نسبت دارای کلسترول بالایی است، ولی همچنین سلنیم بالایی هم دارد و گزینه‌ی بسیار خوبی برای تأمین نیاز روزانه‌ی بدن خواهد بود. شما می‌توانید با میانه‌روی در مصرف سنگدان از ارزش غذایی بالای آن استفاده کنید و در عین حال مشکلات ناشی از کلسترول یا کالری این ماده‌ی خوراکی را کاهش دهید و کنترل کنید.
۹. دُم گاو
دم گاو در غذاهای گوناگونی مورد استفاده قرار می‌گیرد و شما می‌توانید انواع طرز تهیه‌ها را در اینترنت پیدا کرده و از این گوشت استفاده کنید. البته ارزش غذایی دم گاو آن‌قدرها هم بالا نیست و اگر می‌خواهید با ویتامین‌ها و مواد معدنی زیادی روبه‌رو شوید و غذاهای مقوی‌تری داشته باشید بهتر است به سراغ باقی مواد غذایی که بالاتر بررسی کردیم بروید، زیرا ارزش غذایی بالایی دارند و انتخاب بهتری خواهند بود.
فواید مصرف فرآورده‌های فرعی گوشت یا امعاء و احشاء
فرآورده‌های فرعی گوشت یا امعاء و احشاء دارای ارزش غذایی بالایی هستند و در برخی موارد می‌توانند از گوشت و ماهیچه‌ی جانوران هم مفیدتر باشند. در ادامه فواید مصرف این خوردنی‌ها را آورده‌ایم که نشان می‌دهند چرا آن‌ها یک انتخاب غذایی سالم و مقوی به شمار می‌روند.
۱. سرشار از ویتامین A هستند
ویتامین A یکی از قوی‌ترین آنتی‌اکسیدان‌های شناخته‌شده برای انسان است که به مقدار زیادی در امعاء و احشاء جانوران پیدا می‌شود.
این ویتامین می‌تواند با رادیکال‌های آزاد مبارزه کند و جلوی مشکلات و اثرات مخرب التهاب و استرس اکسیداتیو را بگیرد. رادیکال‌های آزاد ترکیبات مضری هستند که در فرآیندهای سلولی بدن به وجود می‌آیند و می‌توانند منجر به التهاب و ابتلا به بیماری‌های مزمن شوند.
ویتامین A همچنین برای سلامت چشم مفید است و می‌تواند جلوی بیماری‌ها و اختلال‌های مرتبط با افزایش سن از جمله تباهی لکه‌ی زرد را بگیرد. در این بیماری که یکی از شایع‌ترین دلایل کوری در افراد مسن است، ماکولا یا لکه‌ی زرد چشم تخریب می‌شود و بینایی کاهش پیدا می‌کند.
جدا از این، برای تقویت سیستم ایمنی بدن و سلامت پوست هم ضروری است و به شما کمک می‌کند از بیماری‌های مختلف از جمله سرماخوردگی دور بمانید و پوست خود را هم شاداب، نرم و زیبا نگه دارید.
۲. منبع خوبی از ویتامین B به شمار می‌روند
همه‌ی ویتامین‌های گروه B که در امعاء و احشاء وجود دارند از جمله ویتامین B12، نیاسین، B6 و ریبوفلاوین، دارای ویژگی‌های محافظت‌کننده از قلب هستند و شما با دریافت کافی این مواد مغذی می‌توانید سلامت قلب و عروق خود را حفظ کنید و از بیماری‌های قلبی در امان بمانید.
ویتامین‌های گروه ب همچنین به تنظیم سطح فشار خون، کاهش سطح کلسترول، کاهش تری‌گلیسیرید موجود در خون و بهبود کارکرد رگ‌های خونی کمک می‌کنند و به این طریق روی سلامت قلب و عروق تأثیر می‌گذارند.
پژوهش‌ها نشان می‌دهند مصرف امعاء و احشاء باعث می‌شود خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی را کاهش دهید و همچنین سلامت مغز خود را هم حفظ کنید. این مواد غذایی می‌توانند به پیشگیری از بیماری‌هایی مانند آلزایمر و زوال عقل کمک کنند و همچنین منجر به تقویت حافظه، بهبود یادگیری و خلق‌وخو و درمان اختلالاتی مانند افسردگی و اضطراب شوند.
۳. دارای ترکیب کوآنزیم کیو ۱۰ هم هستند
یکی دیگر از مواد مغذی موجود در بیشتر فرآورده‌های فرعی گوشت ترکیب کوآنزیم کیو ۱۰ است که می‌تواند مانند یک آنتی‌اکسیدان فعالیت کند و منجر به درمان طبیعی یا پیشگیری از برخی از بیماری‌ها شود.
بیشتر امعاء و احشاء حاوی این ماده‌ی مغذی هستند و به بهبود سلامت قلب و عروق، تقویت کارکرد مغز، کند کردن روند پیری و همچنین افزایش سطح انرژی کمک می‌کنند.
۴. به جلوگیری از ابتلا به کم‌خونی کمک می‌کنند
بسیاری از ترکیبات موجود در امعاء و احشاء به مبارزه با کم‌خونی کمک می‌کنند. کم‌خونی زمانی رخ می‌دهد که بدن شما نمی‌تواند سلول‌های خونی سرشار از اکسیژن و هموگلوبین تولید کند.
هموگلوبین پر از آهن است و خون را غنی و قرمز نگه می‌دارد. به همین دلیل کمبود آهن منجر به کم‌خونی می‌شود و شما باید به سراغ غذاها و مکمل‌های حاوی آهن بروید و مشکل خود را برطرف کنید. امعاء و احشاء از آنجا که دارای آهن بالایی هستند می‌توانند در این زمینه به شما کمک کنند.
جدا از این، ویتامین‌های گروه B از جمله B12 و ریبوفلاوین هم به مبارزه با کم‌خونی کمک می‌کنند و منجر به افزایش تولید سلول‌های خونی می‌شوند. همانگونه که گفتیم، امعاء و احشاء دارای مقادیر بالایی از این ویتامین‌ها هستند و شما در صورت ابتلا به کم‌خونی یا برای پیشگیری از ابتلا به آن می‌توانید این مواد غذایی را به رژیم خود اضافه کنید و از فواید بی‌نظیر آن‌ها برای درمان کم‌خونی بهره‌مند شوید.
۵. برای کاهش دردها و مشکلات بارداری مناسب هستند
برخی از ویتامین‌های موجود در امعاء و احشاء می‌توانند به حفظ سلامت مادر و جنین و بارداریِ بهتر کمک کنند. برای نمونه، ویتامین B6 به کاهش درد ناشی از گرفتگی‌های قاعدگی کمک می‌کند و مصرف آن برای از بین بردن حالت تهوع که در زنان باردار به‌ویژه در صبح‌ها رایج است توصیه می‌شود.
افزون بر این، فولات هم برای رشد جنین ضروری است و به همین دلیل در بیشتر مکمل‌ها و رژیم‌های دوران بارداری و پیش از زایمان پیدا می‌شود. کمبود این ماده‌ی غذایی می‌تواند روی سلامت مادر و جنین تأثیر منفی بگذارد و ابتلا به برخی بیماری‌ها را در پی داشته باشد.
البته یادتان باشد امعاء و احشاء حاوی مقادیر بالایی از ویتامین A هستند و مصرف بیش از اندازه‌ی این ویتامین برای زنان باردار مفید نیست و می‌تواند منجر به مشکلات جدی از جمله نقص مادرزادی شود. بنابراین، باید در مصرف این مواد غذایی تعادل را برقرار کنید، به‌ویژه اگر از مکمل‌ها و سایر غذاهای حاوی ویتامین A استفاده می‌کنید.
۶. برای ماهیچه‌سازی و بهبود تناسب اندام هم عالی هستند
فرآورده‌های گوشتی جزو بهترین منابع پروتئینی هستند و به همین دلیل برای بهبود تناسب اندام و تقویت ماهیچه‌ها پیشنهاد می‌شوند.
این ماده‌ی مغذی به ساخت و رشد ماهیچه‌ها کمک می‌کند و شما باید روزانه منابع پروتئینی مناسب و باکیفیت مصرف کنید. پروتئین یکی از اصلی‌ترین مواد مغذی برای سلامتی شما به شمار می‌رود. شما برای حفظ سلامت و کارکردهای بدنتان هم به پروتئین نیاز دارید. این ماده نه‌تنها منجر به ساخت ماهیچه می‌شود، بلکه به چربی‌سوزی و کاهش وزن اضافه هم کمک می‌کند و با توجه به افزایش احساس سیری جلوی پرخوری و چاق شدن را می‌گیرد.
نکته‌ی دیگر هم این است که کودکان و زنان باردار به پروتئین بیشتری نیاز دارند. کودکان با سرعت بسیار بالایی در حال رشد هستند و زنان باردار یا شیرده هم برای رشد فرزندشان نیازمند حجم فراوانی از مواد مغذی خواهند بود. به طور کلی، مقدار پروتئین توصیه‌شده برای مصرف روزانه ۰.۸ گرم پروتئین به ازای هر کیلوگرم از وزن بدن است. برای نمونه، اگر وزن شما ۷۵ کیلوگرم باشد روزانه به ۶۰ گرم پروتئین نیاز خواهید داشت.
شما با مصرف امعاء و احشاء جانوران و سایر منابع پروتئینی از جمله ماهی، حبوبات، لبنیات و… می‌توانید به‌خوبی نیاز روزانه‌ی بدن به پروتئین را تأمین کنید و با انجام ورزش‌های قدرتیِ مناسب اندامی ورزیده و زیبا برای خودتان بسازید.
خطرات و عوارض جانبی مصرف فرآورده‌های فرعی گوشت
بیشتر گوشت‌ها و امعاء و احشاء جانوران دارای ترکیبی به نام پورین هستند که می‌تواند با تشدید نقرس همراه باشد. نقرس نوعی بیماری است که با نشانه‌هایی از جمله تورم، التهاب، آرتروز، سنگ کلیه و قرمزی و داغ شدن مفاصل بدن همراه است. اگرچه هیچ شواهدی نشان نمی‌دهند که مصرف کله‌پاچه و سایر امعاء و احشاء جانوران می‌تواند ابتلا به نقرس را به دنبال داشته باشد، ولی اگر نقرس دارید بهتر است میانه‌روی کرده و زیادی این خوردنی‌ها را مصرف نکنید.
نکته‌ی دیگری که باید در نظر داشته باشید درباره‌ی کلسترول موجود در این فرآورده‌های گوشتی است. اگرچه وجود کلسترول در رژیم غذایی آن‌قدرها هم مهم نیست، ولی باید حواستان باشد زیاده‌روی نکنید و همیشه یک رژیم غذایی متعادل و سرشار از مواد مغذی مفید و سالم داشته باشید. به همین دلیل بهتر است حواستان به میزان کلسترول مصرفی خود باشد تا با عوارض افزایش کلسترول خون مواجه نشوید.
جدا از این، زنان باردار هم باید به مصرف امعاء و احشاء دقت داشته باشند، زیرا مصرف بیش از حد ویتامین A روی سلامت مادر و جنین تأثیر می‌گذارد. مواد خوراکی که بررسی کردیم ویتامین A بالایی دارند و شما نباید در مصرف آن‌ها زیاده‌روی کنید. این حجم بالا از ویتامین A در صورتی که مکمل‌ها و سایر غذاهای حاوی این ویتامین را مصرف کنید جدی‌تر و خطرناک‌تر هم می‌شود. بنابراین، باید رژیم غذایی خود را زیر نظر بگیرید و اجازه ندهید ویتامین A زیادی از طریق غذاها دریافت کنید.
سخن پایانی
امعاء و احشاء یا فرآورده‌های فرعی گوشت شامل خوردنی‌هایی از جمله دل، قلوه، جگر، زبان، سنگدان، مغز، خوش‌گوشت، خوئک، سیرابی و دم گاو می‌شوند که طرفداران زیادی دارند و به شکل‌های گوناگونی مصرف می‌شوند.
این مواد خوراکی دارای ارزش غذایی بالایی هستند و می‌توانند نیاز شما را به انواع ویتامین‌ها و مواد معدنی برطرف کنند. به طور کلی، بیشتر امعاء و احشاء انتخاب غذایی بهتری نسبت به گوشت‌های معمولی هستند و می‌توانند سلامتی بدن را بهبود ببخشند، جلوی ابتلا به بیماری‌ها را بگیرند، کم‌خونی را درمان کنند و همچنین منجر به ماهیچه‌سازی، چربی‌سوزی و بهبود تناسب اندام شوند.
البته باید حواستان باشد با وجود این فواید برخی از فرآورده‌های فرعی گوشت دارای کالری و کلسترول بالایی هستند و می‌توانند روی چاقی یا مشکلات جدی‌تر تأثیر بگذارند. بنابراین، نکاتی را که گفتیم در نظر داشته باشید و تا جای ممکن محصولاتی مانند مغز گاو و گوسفند را کنار بگذارید و در عوض به سراغ خوردنی‌هایی مانند جگر، دل و قلوه بروید که ارزش غذایی بالاتری دارند و دارای ضرر و عوارض جانبی کمتری هستند.
همچنین در مصرف این مواد خوراکی هم میانه‌روی را رعایت کنید و رژیم غذایی خود را متنوع و متعادل و شامل انواع غذاهای سالم از جمله سبزیجات و میوه‌های تازه نگه دارید. با در نظر داشتن این نکات می‌توانید سبک زندگی سالم‌تری داشته باشید، از فوایدی که گفتیم بهره‌مند شوید و از ابتلا به بیماری‌های گوناگون هم در امان بمانید.
منبع: Dr. Axe
