۵ نکته‌ی طلایی برای انتخاب بهترین روغن زیتون که باید بدانید
یونانیان باستان از روغن زیتون به عنوان اکسیر جوانی و سلامتی یاد می‌کردند. قرن‌ها بعد، محققان توانستند به شواهد فراوانی درباره‌ی فواید روغن زیتون دست پیدا کنند. در حال حاضر می‌دانیم که این روغن سلامت قلب را بهبود می‌بخشد، برای درمان افسردگی و اضطراب مفید است و خطر ابتلا به بسیاری از بیماری‌ها از جمله سرطان و آلزایمر را کاهش می‌دهد. این روزها، تولیدکنندگان محصولات خود را به‌شکل‌های مختلف و با قیمت‌های متنوع به بازار عرضه می‌کنند که این میتواند انتخاب بهترین روغن زیتون را کمی سخت کند. در مقاله‌ی امروز دیجی‌کالا مگ قصد داریم درباره‌ی ویژگی‌های بهترین مارک روغن زیتون ایرانی و خارجی صحبت کنیم. ما را تا انتهای این مطلب همراهی کنید.
چگونه بهترین روغن زیتون خارجی و ایرانی را انتخاب کنیم؟
برای خرید مناسب‌ترین محصول با بیشترین مزایا باید به نکات زیر توجه کنید:
۱. روغن زیتون با اسیدیته‌ی پایین را انتخاب کنید
روغن زیتون حاوی تری‌گلیسیرید است. تری‌گلیسیرید از سه اسید چرب تشیکل شده است که توسط مولکولی به نام گلیسرول به هم مرتبط شده‌اند. پیوند بین گلیسرول با اسیدهای چرب ضعیف است. استفاده از زیتونهای آسیب‌دیده و شرایط نامناسب تولید و نگهداری باعث تجزیه‌ی تری‌گلیسریدها، آزاد شدن اسیدهای چرب و افزایش اسیدیته میشود. اسیدیته میزان اسیدهای چرب آزاد را در ۱۰۰ گرم روغن زیتون اندازه‌گیری میکند و یک شاخص کلی برای کیفیت آن است.
روغنهایی که اسیدیته‌ی پایین‌تری دارند، از طعم، عطر و کیفیت مطلوب‌تری برخوردارند. سطح اسیدیته‌ی روغن زیتون فرابکر همیشه باید کمتر از ۰/۸ درصد باشد. بهترین روغن زیتون فرابکر، روغنی است که سطح اسیدیته‌ی آن ۰/۲۵ درصد یا حتی کمتر باشد.
- ۲۰ فایده‌ی اثبات شده‌ی زیتون و روغن زیتون برای بدن
- ۱۱ خاصیت جالب روغن آفتاب‌گردان برای مو که نمی‌دانستید
۲. انواع روغن زیتون را بشناسید
رایج‌ترین روغنهایی که می‌توانید در بازار پیدا کنید عبارتند از:
روغن زیتون فرابکر (extra virgin olive oil)
بدون شک، روغن زیتون فرابکر بهترین روغن زیتون بازار است. روی این محصول کمترین تصفیه یا فرآوری انجام میشود. به عبارت دیگر، به‌صورت مکانیکی و بدون عملیات شیمیایی به دست می‌آید. به همین دلیل، در مقایسه با انواع دیگر روغن زیتون پلی‌فنول و آنتیاکسیدان بیشتری دارد.
اسیدیته‌ی آزاد این روغن حداکثر ۰/۸ درصد است، یعنی در هر ۱۰۰ گرم آن کمتر از ۰/۸ گرم اسید اولئیک یافت میشود. روغن زیتون فرابکر ممتاز کمترین میزان اسیدیته را در بین انواع مختلف روغن زیتون دارد (کمتر از ۰/۲۲۵ درصد).
ذکر این نکته درباره‌ی بهترین روغن زیتون فرابکر ضروری است که کیفیت، عطر، طعم، رنگ و قیمت این محصول میتواند از برندی به برند دیگر بسیار متفاوت باشد.
اگرچه بعضی از تولیدکنندگان روغنهای خود را به‌عنوان «پرس سرد» تبلیغ می‌کنند، اما در حقیقت همه‌ی روغنهای زیتون باید به‌صورت سرد فشرده شوند تا بتوان آنها را فرابکر در نظر گرفت. اساسا این اصطلاح فقط به این معنی است که زیتون‌ها در طول فرآیند پرس زیر دمای ۸۶ درجهی سانتیگراد باقی میمانند. چون دمای بالاتر میتواند طعم را تغییر دهد.
آیا می‌توان از روغن زیتون فرابکر برای سرخ کردن غذاها استفاده کرد؟
بسیاری از مردم معتقدند که روغن زیتون بهدلیل داشتن چربی غیراشباع برای پخت و پز مناسب نیست. با این حال، بعضی از مطالعات به این نتیجه رسیده‌اند که این روغن یک انتخاب عالی برای پخت و پز و حتی سرخ کردن است. برای مثال، در آخرین دستورالعمل وزارت کشاورزی ایالات متحده (USDA) که درباره‌ی روغنهای مناسب برای سرخ کردن عمیق است، از روغن زیتون به‌عنوان یکی از گزینه‌های مناسب نام برده شده است.
برخلاف بیشتر کسانی که می‌گویند روغن زیتون نقطه‌ی دود کم یا حتی متوسطی دارد، USDA روغن زیتون را در لیست روغنهایی قرار می‌دهد که نقطه‌ی دود بالایی دارند و برای سرخ کردن ایمن هستند.
توجه داشته باشید که نقطه‌ی دود ارائه شده توسط USDA برای روغن زیتون فرابکر ۴۱۰ درجهی فارنهایت (۲۱۰ درجهی سانتیگراد) است. روغن زیتون معمولی و روغن زیتون سبک که در ادامه‌ی مطلب به معرفی آنها می‌پردازیم، نقطه‌ی دود بالاتری دارند که تقریبا ۴۶۸ درجهی فارنهایت (۲۴۲ درجهی سانتیگراد) است. نقطه‌ی دود دمایی است که در آن چربی‌ها شروع به تجزیه می‌کنند و به دود تبدیل میشوند.
علاوه بر نقطه‌ی دود، تغییرات شیمیایی روغن‌ها در هنگام حرارت دیدن به فاکتورهای دیگری مثل رطوبت، اسیدیته و خواص آنتی‌اکسیدانی هم بستگی دارد. در یک مطالعه، محققان روغن زیتون را با سایر روغن‌ها مقایسه کردند و به این نتیجه رسیدند که روغن زیتون فرابکر هنگام حرارت دیدن بسیار پایدار است و کمترین مقدار ترکیبات مضر را تولید میکند. اما سایر روغن‌ها، علیرغم نقطه دود بالا، ترکیبات مضری بیشتری ایجاد می‌کنند.
پس این باور که روغن زیتون فرابکر برای سرخ کردن مناسب نیست، از کجا آمده است؟ احتمالا این توصیه بر اساس بررسی روغن زیتون‌هایی است که با سایر روغن‌ها مخلوط میشوند یا ۱۰۰ درصد بکر نیستند. درنتیجه، نمی‌توانند در برابر حرارت مقاومت کنند.
روغن زیتون بکر (virgin olive oil)
همانند روغن زیتون فرابکر، و روغن زیتون بکر هم فقط با استفاده از روش‌های مکانیکی (بدون گرما یا حلال) استخراج میشود. اگر روغن زیتون، بدون عیب و دارای اسیدیته‌ی آزاد کمتر یا مساوی ۰/۸ درصد باشد، آن را به‌عنوان فرابکر درجه‌بندی می‌کنند. اما اگر روغن زیتون دارای حداقل نقص بوده و اسیدیته‌ی آن بین ۰/۸ تا ۲ درصد باشد، به‌عنوان بکر طبقه‌بندی میشود
روغن زیتون تصفیه شده (refined olive oil)
همه روغنهای زیتون آن‌قدر باکیفیت نیستند که انسان بتواند بدون فرآوری از آنها استفاده کند. گاهی اوقات، روغن زیتون تصفیه نشده دارای طعم و بوی ناخوشایند یا اسیدیته‌ی بالا است. این روغن با استفاده از حرارت، مواد شیمیایی و فیلتراسیون، فرآوری و تصفیه میشود. درنتیجه، مقدار زیادی از پلی‌فنول‌ها و آنتی‌اکسیدان‌های مفید خود را از دست می‌دهد.
این نوع روغن‌ها با برچسب‌های مختلف، مثل «روغن زیتون تصفیه شده»، «روغن زیتون خالص» (refined olive oil) و «روغن زیتون» (olive oil)، به فروش می‌رسند و در بسیاری از موارد، ترکیبی از روغن زیتون تصفیه شده و فرابکر هستند (معمولا حدود ۸۵ درصد روغن تصفیه شده و ۱۵ درصد روغن بکر یا فرابکر). روغن زیتون فرابکر به روغن تصفیه شده طعم و عطر می‌بخشد.
معمولا اسیدیته‌ی روغن تصفیه شده بیشتر از ۱/۵ درصد نیست. این روغن بهدلیل فرآیندهایی که طی کرده است میتواند به‌خوبی گرما را تحمل میکند. بنابراین، بعضی از تولیدکنندگان، آن را به‌عنوان «روغن زیتون پخت و پز» می‌فروشند.
روغن زیتون سبک (light olive oil)
روغن زیتون سبک نوع خاصی از روغن فوق‌العاده تصفیه شده است. اصطلاح «سبک» به رنگ و طعم روغن زیتون اشاره دارد که معمولا زرد کم‌رنگ است و طعمی خنثی شبیه‌ی روغن کانولا دارد. این اصطلاح به‌معنی کم‌کالری بودن روغن نیست. همه‌ی روغنهای زیتون در هر قاشق غذاخوری حدود ۱۲۰ کالری انرژی و ۱۴ گرم چربی دارند.
سطح اسیدیته‌ی آزاد در روغن زیتون سبک و بسیار سبک معمولا کمتر از ۱ درصد است و این محصولات از ترکیب ۵ تا ۱۰ درصد روغن زیتون بکر با روغن زیتون تصفیه شده به دست می‌آیند.
بهدلیل فرآیند تصفیه، روغن زیتون سبک و بسیار سبک در مقایسه با انواع دیگر روغن زیتون دارای نقطه‌ی دود بسیار بالایی هستند که آنها را برای پخت و پز در دمای بالا مناسب میکند. همچنین برای تهیهی غذاهایی که نمی‌خواهید طعم روغن زیتون در آنها مشخص باشد، گزینه‌ی خوبی هستند.
اگر به‌دنبال عطر و طعم کلاسیک روغن زیتون هستید، بهتر است روغن زیتون فرابکر را انتخاب کنید. چون روغن زیتون سبک بسیاری از ویژگی‌های روغن زیتون کلاسیک را ندارد.
روغن زیتون پومیس (pomace olive oil)
گاهی اوقات، ممکن است با چیزی به‌نام روغن زیتون پومیس روبه‌رو شوید که از تفاله‌ی باقیمانده‌ی زیتون درست میشود. در حقیقت، حدود ۵ تا ۸ درصد روغن در تفاله‌ی زیتون باقی می‌ماند که تولیدکنندگان برای استخراج آن از حلال‌های شیمیایی و حرارت بسیار بالا استفاده می‌کنند. روغن پومیس فاقد طعم، رنگ و بوی متمایز روغن زیتون فرابکر است و به همین دلیل معمولا روغن زیتون در نظر گرفته نمی‌شود.
در مورد استفاده از روغن پومیس در چند کشور، از جمله اسپانیا و بریتانیا، اختلاف نظر وجود دارد. با این حال، گاهی اوقات، از آن برای سرخ کردن عمیق استفاده میشود.
۳. از خرید روغن زیتون بسته‌بندی شده در ظروف شفاف بپرهیزید
مهم نیست که بسته‌بندی محصول چقدر زیبا و فریبنده باشد. نور دشمن بزرگ روغن زیتون است و طعم و عطر آن را از بین می‌برد. کیفیت روغن و ترکیبات آن در یک بطری روشن یا شفاف به‌سرعت کاهش می‌یابد. به همین دلیل، باید از خرید روغنی که در یک ظرف شفاف فروخته میشود اجتناب کنید و به‌دنبال روغن زیتون فرابکر در بطری‌های تیره یا ترجیحا مات بگردید.
علاوه بر رنگ بطری، جنس آن هم اهمیت زیادی دارد. بطری شیشه‌ای بهتر از بطری پلاستیکی است. چون مونومرهای پلاستیک به داخل روغن زیتون نفوذ می‌کنند و شما این‌ها را هنگام استفاده از روغن مصرف می‌کنید.
- روغن زیتون در برابر روغن کانولا؛ کدام سالم‌تر است؟
- روغن آووکادو و روغن زیتون چه تفاوت‌هایی دارند و کدامشان بهتر است؟
۴. تاییدیه و علامت استاندارد محصول را چک کنید
برای اینکه بهترین مارک روغن زیتون برای پخت و پز، تهیهی سس سالاد و… را انتخاب کنید، به‌دنبال علامت استاندارد روی بسته‌بندی محصول بگردید. این علائم و تاییدیه‌ها کیفیت محصول را نشان می‌دهند.
۵. تاریخ انقضاء محصول را بررسی کنید
حتی اگر روغن زیتون خارجی می‌خرید، سعی کنید تاریخ انقضاء را روی بسته‌بندی محصول تشخیص دهید. بعضی از تولیدکنندگان تاریخ برداشت زیتون را هم روی محصول خود درج می‌کنند. هر چقدر زمان بین برداشت زیتون و تولید روغن بیشتر باشد، کیفیت محصول پایین‌تر است.
معمولا روغن زیتون تا ۱۸ ماه پس از تولید قابل مصرف است. بنابراین، یکی از بزرگ‌ترین اشتباهات، خرید این محصول به‌صورت عمده است. همیشه روغن زیتون را در حجمی بخرید که مطمئن هستید می‌توانید آن را ظرف چند ماه پس از باز شدن مصرف کنید.
- از بهترین روغن خوراکی تا بدترین؛ ۱۱ نوع روغن که باید بشناسید
- ۷ روغن بی‌نظیر برای رفع خشکی پوست و نحوه‌ی استفاده از آنها
کلام پایانی
روغن زیتون فواید زیادی برای سلامتی دارد. چون سرشار از چربی‌های غیراشباع سالم و آنتیاکسیدان است. برای اینکه بیشترین بهره را از مصرف این محصول ببرید، باید به‌سراغ روغن زیتون فرابکر در شیشه‌های تیره یا مات بروید که ترکیبات سالم بیشتری دارد.
منابع: amanvida, thespruceeats, greatist, bhg
