گوجه‌ها در یخچال طعم‌شان را از دست می‌دهند
بعضی از غذاها اصلا برای نگه‌داری در یخچال ساخته نشده‌اند. یکی از این غذاها گوجه است. همان‌طور که مصرف‌کنندگان مدت‌هاست می‌دانند، گذاشتن گوجه در یخچال طعم آن را خراب می‌کند، اما دلایل این موضوع نامعلوم بودند. حالا اطلاعات جدیدی درباره علت این پدیده به دست آمده که می‌تواند مفید باشد. این اطلاعات می‌تواند کمک کند تا انواعی از گوجه را پرورش دهیم که هنگام نگه‌داری در یخچال طعم‌شان را حفظ می‌کنند.
تیمی از دانشگاه فلوریدا به سرپرستی «هری کلی»، بیان بیش از ۲۵۰۰۰ هزار ژن را در دو نوع گوجه مورد مطالعه قرار داد. آنها این ژن‌ها را قبل از گذاشتن گوجه در یخچال و هنگام نگه‌داری آنها در دمای پایین زیر نظر قرار دادند. سپس گوجه‌ها را به دمای اتاق بازگرداندند.
خنک نگه‌داشتن به یک گیاه استوایی مثل گوجه فشار وارد می‌کند و فعالیت صدها ژن را کاهش می‌دهد. بعضی از این ژن‌ها آنزیم‌هایی را تولید می‌کنند که در طعم شیرین گوجه‌ها نقش دارند. این آنزیم‌ها مسئول ترکیب ماده‌های شیمیایی فراری هستند که طعم گوجه‌ها را شیرین‌تر می‌کنند و به آنها یک رایحه پیچیده‌تر و جذاب می‌دهد.
پس از انجام آزمایش، بسیاری از این آنزیم‌ها هرگز بازیابی نشدند؛ حتی با قرار دادن گوجه‌ها در دمای اتاق هم این اتفاق نیفتاد. تست طعم این ماده غذایی هم تایید کرد که خنک نگه‌داشتن واقعا طعم آنها را از بین می‌برد.
بررسی‌های بیشتر نشان داد که خنک کردن گوجه به تغییراتی در دی‌ان‌ای متیلاسیون منجر می‌شود. این تغییرات بر بسیاری از ژن‌ها تاثیر می‌گذارد. متیلاسیون یک مکانیسم رایج است که باعث می‌شود ژن‌ها برای مدت‌های طولانی فعال و غیرفعال شوند. شاید این موضوع علت تاثیرات درازمدت خنک نگه داشتن روی مزه گوجه باشد.
پرورش دهندگان این گیاه خوراکی، با علم به این نکته شاید بتوانند آنزیم‌های حساس به دما را اصلاح کنند تا مقاوم‌تر شوند؛ یا اینکه گوجه‌هایی را انتخاب کنند که به طور ژنتیکی سرما کمتر روی آنها تاثیر می‌گذارد.
منبع: New Scientist
