از ماهی سبزی‌پلو شب عید تا سایر غذاهای دریایی

ایرانی‌ها با خوردن ماهی پلو در عید نوروز به استقبال سال نو می‌روند. آن‌چه در بشقاب‌های سبزی‌پلوی نوروزی وجهه‌ای شاخص دارد، رنگ سبز و تازگی سبزیجات آن است که البته دلیل خوبی هم پشت آن است: سبزی نمادی از طبیعت و نوزایی طبیعت است. در حقیقت ایرانیان سبزی را نماد تولد دوباره می‌دانند. در عین حال خوردن ماهی نیز در روز اول عید مرسوم است، ماهی نمادی از حیات است و در ایران خوردن ماهی سفید بیش از سایر گونه‌ها ارجحیت دارد. به بهانه شب عید تصمیم گرفتیم تا شما را با صنعتی به نام صنعت غذای دریایی آشنا کنیم. صنعتی که در ایران نیز بعنوان یک رکن اقتصادی مهم شناخته شده است.

صنعت غذای دریایی؛ فراز و فرودها

امروزه میلیون‌ها نفر در جهان جذب صنعتی موسوم به صنعت غذای دریایی (Sea Food Industry) شده‌اند. این فعالیت اقتصادی ارزشمند جایگاه خود را نه‌تنها در عرصه محلی بلکه حتی در سطوح ملی، منطقه‌ای و بین‌المللی به اثبات رسانده. اشتغال‌زایی و جذب سرمایه تنها یکی از دلایلی است که صنعت غذای دریایی را به گل سرسبد کشورهای پیشرفته از جمله ژاپن، چین، استرالیا، فنلاند، سوئد، نروژ، اسپانیا، فرانسه و بسیاری دیگر از کشورها مبدل ساخته است. این صنعت گسترده که زیربنای آن را ماهیگیران تشکیل می‌دهند، صرفاً وابسته به ماهیان نیست.

ماکرل‌ها(Mackerel)  (نامی که اغلب برای ماهیان پلاژیک یعنی گروهی خاص از ماهیان که در آب‌های نیمه عمیق اقیانوسی زیست می‌کنند، کاربرد دارد)، اسکوئید‌ها یا ماهیان مرکب (گروهی از نرم‌تنان با حدود ۳۰۴ گونه مختلف که سر بزرگ و ۸ عدد بازو دارند)، ماهیان دم‌زرد (گونه‌های مختلفی از ماهیان که از میان آن‌ها برخی مثل ماهی بوری بواسطه استفاده گسترده در غذای برنجی مشهور ژاپنی موسوم به سوشی از سایرین شناخته‌شده‌تر هستند)، ماهیان پولاک یا همان زغال‌ماهیان (دو گونه مشهور از ماهیان شمال آتلانتیک)، ماهیان کد (ماهیان کف‌زی که اغلب در مناطق عمیق و سرد اقیانوس زیست می‌کنند)، ماهی سانما(Pacific Saury)  (یکی از محبوب‌ترین منابع غذایی در کشورهای آسیای شرقی بالاخص در فصل پاییز)، آزادماهی سگی یا آزادماهی کتا (یکی از ماهیان آزاد که در آشپزی ژاپنی به نام ساکه مشهور است و از آن برای تهیه غذاهایی نظیر ساشی‌می، نابه‌مونو، تسوکه‌مونو یا بصورت کنسرو و خشک‌شده استفاده می‌شود)، اشپِل (تخم ماهی یا سایر جانوران دریایی)، اسکالوپ یا گوش‌ماهی، میگو و لابستر (شاه‌میگو) و علاوه بر آن‌ها انواع جلبک‌های دریایی همه از جمله غذاهایی هستند که هر کدام در یک منطقه جغرافیایی طرفداران خاص خود را دارند.

صنعت غذایی دنیا نظر به نحوه فرآوری و طبخ هرکدام از این مواد اولیه و مهم‌تر از آن کاهش میزان ضایعات رو به افق‌های تازه‌ای دارد.

ارزش‌گذاری زیست‌محیطی

یکی از مهم‌ترین جنبه‌های توسعه صنعت غذای دریایی در کشورهای پیشرفته توجه به ملاحظات زیست‌محیطی است. در حال حاضر استانداردهای اولیه این صنعت بر موضوع کنار گذاشتن جعبه‌های مقوایی بالاخص در مورد آبزیان صیدشده تاکید دارند چرا که اینکار نه‌تنها استفاده از مواد قابل‌بازیافت را تشویق خواهد کرد بلکه در عین‌ حال فاکتور مهمی است که مدت زمان ماندگاری غذا را افزایش خواهد داد. جعبه‌های مخصوص حمل و نقل مواد غذایی دریایی استاندارد هم‌اکنون از انواع قابل شستشو هستند.

رستوران‌های بزرگ و مجهز در اقصی نقاط جهان نیز موظف به بازگرداندن این جعبه‌ها به شرکت‌های تولیدی هستند تا مراحل پاکسازی و استریل مجدد بر روی آن‌ها اعمال شود. یکی دیگر از موارد قابل‌تامل در این صنعت کاربرد یخچال‌ها و محفظه‌های مبرد پیشرفته است.

از دهه ۵۰ م. به بعد تکنیک‌های ردیابی، گرفتن، فرآوری‌ و بالاخص نحوه جابجایی و حمل آبزیان صیدشده دستخوش تغییر گردید. تورهای موسوم به تراولر (Trawler) که زمانی بواسطه حجم صید انبوه در دنیا طرفداران زیادی داشتند، امروزه به دلایل متعدد از جمله وارد ساختن خسارات جدی به بستر دریا و صید گونه‌های ارزشمند غیرخوراکی دیگر در صنعت مدرن شیلات کنار گذاشته شده‌اند با این وجود در ایران استفاده از تراولرها کماکان شایع است.

تکنولوژی بسته‌بندی و انجماد آبزیان صید شده نیز دستخوش تغییرات فراوان شده است تا آسیب‌های زیست‌محیطی به حداقل برسد. از آنجایی که برخی از ماهیان نظیر ماهی آبی، ماکرل، هرینگ و ساردین‌ها به آسانی یخ نمی‌زنند لذا تکنیک‌ها در مورد گونه‌های مختلف متفاوت است که از آن جمله می‌توان به یخ‌پوش کردن (فرو بردن ماهی در آب نمک – قرار دادن آن در محفظه‌های فلزی بزرگ و انجماد به دفعات و نهایتاً بسته‌بندی سریع در داخل قایق)، فریز کردن فیله ماهی در آب (شستشو با آب نمک و قرار دادن ماهی در کیسه‌های مخصوص آب جهت انجماد) و فریز کردن ماهی در محفظه‌های بدون آب (شستشو با آب نمک و قرار دادن ماهی در کیسه‌های خالی و بدون‌هوا) اشاره کرد.

اهمیت صنعت غذای دریایی

آمارها نشان می‌دهد که ۱۰ الی ۱۲ درصد جمعیت جهان برای گذران زندگی به فعالیت‌های صیادی و در عین حال آبزی‌پروری متکی و وابسته هستند. در سال ۲۰۱۲ م. (۱۳۹۱ ه.ش.) بیش از ۵۰ درصد غذاهای دریایی که در سرتاسر جهان خرید و فروش شد، از جانب کشورهای در حال توسعه تامین گردید و این میزان امروزه رشد چشمگیری داشته است. صادرات ماهی کماکان یکی از منابع درآمدزای پراهمیت برای اغلب کشورهای در حال توسعه است و این در حالی است که میزان تقاضا نیز روز به روز افزایش می‌یابد.

جالب است بدانید که در فاصله سال‌های ۱۹۹۲ م. (۱۳۷۱ ه.ش.) الی ۲۰۰۲ م. (۱۳۸۱ ه.ش.) تقاضای جهانی برای غذاهای دریایی ۲۱ درصد افزایش داشت. میزان برداشت آبزیان وحشی هم‌اکنون به رقمی فراتر از ۹۳ میلیون تن در ظرف هر سال رسیده و از آنجایی که طبق پیش‌بینی‌های سازمان ملل در ظرف ۲۰ سال آینده، ۲ میلیارد نفر به جمعیت جهان افزوده خواهد شد لذا طبیعتاً میزان برداشت آبزیان قابل صید هم چندین و چند برابر خواهد بود. این مساله موید آن است که اگر امروز صنعت غذای دریایی جهان به سمت برداشت پایدار و پرمنفعت اقتصادی سوق داده نشود، نسل آینده بدون‌تردید با مشکلات جدی در این زمینه مواجه خواهد شد. صنعت غذای دریایی در ایران نیز نیازمند تغییرات جدی است.

متاسفانه این صنعت علیرغم ذخایر دریایی بسیار ارزشمندی که در آب‌های ایران یافت می‌شود، هنوز آن‌طور که باید و شاید جایگاه خود را در کشور ما پیدا نکرده است. آمارهای سازمان شیلات نشان می‌دهد که سهم مصرف آبزیان و فرآرده‌های شیلاتی در سبد غذایی خانوار ایرانی در مقایسه با سایر گوشت‌های مصرفی کماکان پایین است. آمارهای پنج ساله اول دهه ۲۰۱۰ م. سازمان خواروبار کشاورزی ملل‌متحد(فائو) سرانه مصرف آبزیان در جهان را قریب ۱۷.۷ کیلوگرم تخمین زده است. جالب اینجاست که این رقم در اروپای غربی معادل ۲۶ کیلوگرم، در کشورهایی مثل ژاپن که بسیار به ذخایر دریایی وابسته هستند معادل ۸۰ تا ۹۰ کیلوگرم و در ایران کمتر از ۸ کیلوگرم در سال برآورد شده است. یکی از مهم‌ترین دلایل این نرخ پایین در ایران را بایستی درعدم شناخت چه از نظر آشنایی با گونه‌های مختلف و چه از نظر نحوه طبخ غذاهای دریایی جستجو کرد. با فرا رسیدن روزهای پایانی سال امید می‌رود که نه‌تنها شناخت نسبت به این صنعت ارزشمند افزایش پیدا کند بلکه تبعیت از روش‌های ماهیگیری مدرن در دستورکار دست‌اندرکاران قرار گیرند.

چرا ایرانی‌ها کم ماهی می‌خورند؟

اصل مشکل دقیقاً اینجاست که ماهی نباید بو بدهد. ماهی که از دریا صید می‌شود، در همان لحظه‌های اول بویی نمی‌دهد. دلیل بو گرفتن ماهی این است که سلول‌های پروتئینی ماهی در اثر مجاورت با هوا می‌ترکند و این ایجاد بو می‌کند. این مرحله نقطه آغاز فساد است یعنی هرچه که ماهی بیش‌تر بماند، بالطبع بیشتر هم بو خواهد داشت تا جایی که می‌تواند منجر به مسمومیت شود. فرق صید سنتی و صید صنعتی هم در همین نکته است.

اغلب ایرانی‌ها ماهی می‌خورند اما صرفاً ماهی سفید و آن هم یکبار و در ابتدای نوروز! وقتی نوع ماهی مصرفی از مردم ایران پرسیده می‌شود، اغلب فقط به ماهی سفید یا کپور اشاره می‌کنند و وقتی صحبت از ماهیان جنوب به میان می‌آید، مردم اغلب با ماهی‌های جنوب آشنایی ندارند. در جنوب ایران قریب ۴۰۰ نوع آبزی داریم که تنها ۱۰ الی ۲۰ نوع آن‌ها مثل ماهی شوریده شبیه ماهی سفید و بدون تیغ هستند. ماهی حلوا یا زبیدی (White pomfret) یکی از بهترین ماهیان آب‌های ایران است که البته آن را هم اکثر مردم نمی‌شناسند. یکی از مهم‌ترین کمبودها همین بخش اطلاع‌رسانی در مورد ماهیان مختلف و روش‌های صید آن‌هاست. امید می‌رود که اطلاع‌رسانی‌ها در حد ممکن در این زمینه افزایش پیدا کند تا نه‌تنها یک صنعت ارزشمند در ایران حفظ شود بلکه همگامی آن با محیط‌زیست نیز روز به روز افزایش پیدا کند.